19 ago 2019
El maíz ha sido uno de los pilares de la comida latinoamericana, pero en México ha tomado un valor distintivo, ya que es la pieza fundamental que crea uno de los platillos más icónicos en la gastronomía de nuestro país: el taco.
Esta comida es tan versátil que podemos encontrarla en muchas formas, clases y lo más importante, con un contenido diverso. Existen de todo tipo, e incluso, el hecho de utilizar la tortilla como acompañante indispensable en la comida mexicana; ya podemos hablar de que se pueden hacer tacos de lo que sea.
Incluso, las personas que hacen tacos de tortilla (claro que hay los amantes del maíz que prefieren hacer tacos incluso con chilaquiles). La tortilla y el taco no discriminan contenidos, lo que hace que sea casi universal en nuestro país, aunque haya diferencias entre los tipos de gastronomía que encontramos en el sur, en el norte y en el centro, la constante está en el maíz.
E incluso traspasando fronteras donde sí se habla de comida mexicana, se habla en primera instancia del taco, pensemos en las reinterpretaciones estadounidenses con tortilla dura.
FOTO: Ethan Prater [CC BY 2.0]
Es de las pocas comidas que no ven diferencia de clases, podemos encontrar los tacos de confianza de la esquina, hasta los tacos más fresas, e incluso los que son creados por cocinas de autor.
Tampoco ven diferencia de horario de comida, ya que unos buenos tacos de barbacoa siempre serán los consentidos de los madrugadores, unos de guisado son perfectos para la comida (o si estudiaste en la UNAM, unos de canasta siempre son opción), y unos de pastor como cena, e incluso para los trasnochados que saliendo de la fiesta, esperan saciar el hambre con ellos.
El taco es democrático, el taco es para todos y el taco es una de las características más representativas de México.
FOTO: T.Tseng [CC BY 2.0]
Por ello, no es de sorprender que hay decenas de canales en YouTube que se dedican a la cata de estos manjares, así como descubrir los mejores en cada estado, o colonia.
Tampoco que haya una gran bibliografía al respecto, donde los historiadores, gastrónomos y amantes del taco, discuten sobre los posibles orígenes de los diversos tacos.
Quien conozca a un tlaxcalteca o haya nacido en este estado, conoce las discusiones centenarias sobre quién inventó el taco de canasta, y de qué pueblo proviene.
Ya ni hablemos de los posibles orígenes del taco al pastor, ya que hay quienes lo atribuyen a Hernán Cortés, otros a los primeros inmigrantes árabes ya que ellos también tiene un tipo trompo, pero con preparación distinta.
Y ahora, si queremos ahondar en el origen del taco, ¡ufff! Muchos incluso hablan de que antes de la conquista ya se usaba la tortilla como “cuchara” para comer los diversos platillos de la época. Según una investigación a Jeffrey M. Pilcher, investigador y profesor de la Universidad de Minnesota, quien publicó el libro Historia Global de la Comida Mexicana, asegura que Coyoacán vio la primera taquiza:
"Con la llegada de las carabelas españolas y sus cerdos, los banquetes organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platillos de carne de cerdo con tortillas."
Todo esto con base en la crónica Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, escrita por Bernal Díaz del Castillo.
Pensar en la historia del taco y sus posibles orígenes, es meternos en una camisa de 11 varas, por ello, es que documentales como el de Netflix, La crónica del taco, producido por Canana Films y Gloria Contente, son tan gratificantes.
Con sus seis capítulos de menos de media hora, hacen un recorrido casi completo por las variantes más representativas del taco en México: el pastor, las carnitas, asada, barbacoa, de canasta y de guisado.
No te recomendamos ver esta serie documental si tienes hambre o si no tienes unos buenos tacos cerca para quitarte el antojo. De ahí en fuera, es una mirada bastante completa de este orgullo nacional.
