30 sep 2020
Las civilizaciones en el mundo se han construido con base en los cereales, en Europa con el trigo, en Asia con el arroz y en América con el maíz. A pesar de la globalización, estos cereales continúan como piedras angulares de la dieta de los diversos continentes, algo que podemos ver en la gastronomía mexicana, en la que el maíz y sus presentaciones diversas están en cada recodo.
Desde hace miles de años, finales de septiembre es la época de cosecha del preciado maíz. Entre el 28 y 29 de septiembre se hacen las primeras elotadas; en ellas suele recolectarse la hermosa flor de pericón (yauhtli) y colocarse en las esquinas de los cultivos, las casas, puertas., etc.
Esta costumbre es, de hecho, de orígenes prehispánicos (su adecuación colonial coincide con el día de San Miguel Arcángel): solía agradecerse a Tláloc por las cosechas con esta flor.
Por ello, es que el 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz en nuestro país, por lo que nos adentraremos en algunos datos curiosos que tal vez no sabías de este cereal que ha sido la piedra angular de nuestra cultura por cientos de años.
Teocintle, es el nombre del familiar silvestre del maíz, que también es el antecesor directo del cultivo del maíz como lo conocemos. Su forma es ligeramente triangular con coloración negra y una cáscara dura.
La domesticación del maíz se realizó en México, y se esparció en toda Latinoamérica. Lo que permitió que haya registradas 220 variaciones en la familia Zea Mays, nombre científico del maíz.
De las cuales 64 se encuentran en México y 58 son endémicas, pero lo más sorprendente aún es que tan sólo en Oaxaca se han registrado 35 razas de maíz. Tal vez una de las más curiosas es el maíz más grande del mundo, llamado Jala. Esta mazorca es endémica de un poblado homónimo de Nayarit, y puede alcanzar hasta 60 centímetros.
Según la mitología mexica, Cintéotl es el dios del maíz, él se encarga de proteger esta planta y es una deidad con dualidad de género. Pero también, gracias a las lluvias, es que Tláloc también es una deidad importante dentro de las recogidas de maíz.
En México es tan fundamental, que se han encontrado 600 platillos con base en maíz, o que llevan maíz. Simplemente, ¿alguien podría imaginar un taco o una quesadilla sin una tortilla de maíz?
Su influencia es tan importante, que investigadores mexicanos han realizado estudios para comprobar las propiedades anticancerígenas del maíz azul, ya que éste goza de alta cantidad de antocianinas. Además de ser el alimento perfecto para los alérgicos al gluten.
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