11 sep 2021
No podemos negar que la cocina tradicional mexicana representa uno de los pilares fundamentales de nuestra historia como país, como nación y como individuos. Desde años atrás, la comida ha significado ese momento de comunión y pretexto para acaparar grandes reuniones familiares, como consecuencia nos ayuda a fortalecer vínculos afectivos entre los lazos sanguíneos.
Más allá de todo lo que representa emotivamente, la cocina tradicional mexicana también es una importante fuente de ingresos para todo el país. Incluso, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), los establecimientos gastronómicos mexicanos, en México, han aportado la importante cantidad de 223 mil millones de pesos en 2017, lo que se reflejó con el 2% del Producto Interno Bruto.
En ese mismo año esta industria contribuía con una oferta de empleo de alrededor de 840 mil personas. A pesar de que a raíz de la pandemia el mundo cambió y con ello muchos negocios gastronómicos se vieron en la oscuridad de la quiebra, la industria culinaria sigue en pie lista para demostrar que la cocina mexicana va más allá de un platillo típico y regional, sino que trasciende todos los estándares para convertirse en una experiencia completamente única.
Como todo en el mundo se construye a partir de la mirada del otro y sus saberes, la cocina mexicana no es la excepción. Es decir, nuestros platillos más tradicionales también vienen de la influencia española, africana y muchas más culturas que intercambiaron sabores y degustaciones a lo largo de todos estos años.
Sin embargo, desde su autenticidad y con sus toques globales, la cocina mexicana se ha convertido, literalmente, en un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ya que la UNESCO lo declaró así en 2010.
Las recetas culinarias tradicionales se han mantenido a lo largo de los años desde la boca de nuestras abuelas y sus ancestras, hasta de los libros de especialistas en gastronomía más destacados a niveles internacionales. No obstante, ya todos sabemos que esa típica receta de la abuela siempre varía de abuela en abuela, de familia en familia, como de restaurante en restaurante. Es decir, cada quien, y desde su sazón y expertis, ha sabido darle un toque único a los platillos tradicionales sin perder la esencia típica de su origen.
Hablamos del arte culinario, en el que los sabores no sólo dependen de su exposición y tiempo de cocción. El sazón perfecto no se encuentra únicamente en la cantidad precisa de ingredientes específicos, se trata mucho más de un sentimiento de inspiración en el que tanto los ingredientes de una receta como la creatividad, se mezclan para sazonar un plato único cada que se prepara. Por mucho que un menú ofrezca lo mismo, cada día, cada platillo, siempre, será distinto.
Ya decían por ahí: “El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste... le está prohibido cocinar”. Cocinar es un tema de conocimientos y emociones, prácticamente un arte.
Asimismo, el mundo de la gastronomía está en constante cambio. Porque la vida es movimiento y de eso no hay duda, y en la cocina todo es una coreografía que nos lleva, cada día, a explorar más sobre la misma receta, para convertir la comida en una experiencia más allá de un menú desglosado de ingredientes y cantidades exactas.
La cocina mexicana siempre ha sido un tema de conversación, degustación y hasta de entretenimiento para nosotros y el mundo entero. Sin embargo, en el área profesional cientos de chefs han logrado reinventar lo que la tradición ha impuesto, para llevarlo mucho más lejos de una simple receta.
No por nada México se considera como uno de los principales destinos gastronómicos del mundo, por lo que cada año miles de viajeros llegan a nuestras tierras para degustar de los manjares típicos y exóticos que nuestra cultura, pero sobre todo nuestros chefs, tienen para ofrecerles.
De esta manera, muchos chefs y cocineros locales han sido reconocidos por la prestigiosa guía Michelín, en donde incluso nombres de chefs mujeres como Daniela Soto-Innes sobresalen. De hecho, en 2019 ella encabezó el ranking de los mejores cocineros del mundo, el cual estuvo a cargo de la publicación World 's 50 Best Restaurants.
Como lo mencionamos anteriormente, son muchos los nombres que se han atrevido a evolucionar el sabor de la comida tradicional mexicana para llevar a otro nivel, por eso ahora te mencionaremos algunos nombres que merecen la pena saberse.
Daniela Soto-Innes
Ya mencionado anteriormente, cabe destacar su reconocimiento en la publicación World 's 50 Best Restaurants. Ya que su trabajo en la cocina es excepcional, en su larga experiencia trabajó en dos de los restaurantes más famosos de la ciudad de Nueva York (Cosme y Atla), mismos que le valieron obtener tal reconocimiento en su corta edad de 28 años, llevándola a ser la más joven en la historia en obtener esta premiación.
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Fabián Von Hauske Valtierra
Se trata del chef mexicano que recientemente fue reconocido con el premio de Promesa Creativa en las Artes Culinarias, a través de la Fundación Vilcek. Hoy en día se encuentra liderando tres grandes recintos gastronómicos de relevancia: Contra, Wildair y Una Pizza Napoletana, en donde enaltece el sabor y tradición de la comida mexicana, sin dejar de fuera la innovación en recetas internacionales.
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Gabriela Cámara
Hoy en día se encuentra liderando dos grandes restaurantes: Contramar, en México, y Cala en Estados Unidos. Con un diplomado en Historia del Arte, Cámara se ha convertido en una de las figuras más importantes en el mundo culinario local, tanto de México como de nuestro país vecino.
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Eduardo García
Incursionó en el mundo del arte culinario bajo el ala de Enrique Olvera, otro gran chef mexicano contemporáneo. Una vez que fue deportado de Estados Unidos por segunda vez, García obtuvo un puesto de jefe de cocina en el famoso restaurante de prestigio mexicano Pujol. Después de obtener suficiente experiencia, abrió su propio establecimiento gastronómico en la colonia Roma.
Hablamos de Máximo Bistrot, uno de los restaurantes de prestigio actuales que más se cotizan actualmente. Aquí reconocerás la esencia mexicana en todo su sabor con delicias francesas en la carta. Además, Eduardo García ha sido merecedor de innumerables premios importantes en el mundo gastronómico, entre los que reconocemos su logro de convertirse en el número 20 en el reconocido ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
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